El Mussarin

Ingredienti


Preparazione
Dosi per 4. Lessare 125 g di riso in acqua salata e pepata. Scolare e unire il riso a 600 g di carne di manzo tritata, 3 spicchi di aglio pestati, un cucchiaino di semi di cumino, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e infilarlo in un budello di bue. Annodare le due estremit� del budello e cuocere il salsiciotto ottenuto in 5 cucchiai di olio caldo, a fiamma dolce, per circa 40 minuti. Si serve affettato e bagnato con il suo sugo di cottura.

RAI Televideo (EGITTO)

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Faraona Delizia

Ingredienti
Dosi per 4:
1 faraona di circa 1.2 kg
1 hg prosciutto crudo
1 bicchiere vino bianco secco
1 bicchiere marsala secco
3 foglie salvia
2 hg burro
3 hg fegatini di pollo

Preparazione
Salate internamente la faraona e mettete la salvia; avvolgetela nel prosciutto e fatela rosolare nel solo vino bianco. Aggiungete il burro a pezzi e portate la cottura a 3/4. Togliete la faraona e nel sugo mettete il marsala e i fegatini. Quando sono cotti passateli per ottenerne una crema. Tagliate la faraona a pezzi, unitela alla crema e fate cuocere.

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Cosciotto Di Agnello Alla Norcina

Ingredienti
Dosi per 4:
1 cosciotto d'agnello di 1 kg
aglio
prezzemolo
maggiorana
50 g prosciutto crudo a striscioline spesse
1 dl vino bianco secco
100 g burro o olio
300 g patate a spicchi
sale
pepe

Preparazione
Condire le striscioline di prosciutto con pepe, sale e con gli aromi tritati finemente. Steccare il cosciotto con le striscioline cos� condite. Soffriggere met� del burro e rosolarvi il cosciotto per 30' bagnandolo di tanto in tanto con poco vino. Servirlo cotto al punto giusto con le patatine dorate nel burro rimasto e leggermente salate.

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Cotolette Alla Virgy

Ingredienti


Preparazione
Procuratevi una quantit� adeguata di fettine di carne di quelle adatte per fare cotolettine impanate et similia. Infarinatele leggermente. Scaldate un po' di olio e burro fifty/fifty. Tracce di rosmarino , pochissimo, tre-quattro bacche di ginepro e un chiodo di garofano interi ogni due fettine. Rosolare un poco, e poi brasare con un poco di latte (circa due cucchiai da tavola per ogni fettina) finch� il latte si coagula e forma un sughino cremoso. E` importante che ginepro e garofano rosolino un paio di minuti nel condimento, prima della carne, per profumarlo. Poi si possono anche togliere. Non metteteci aglio perch� sovrasterebbe gli altri sapori. Rosmarino veramente pochissimo, o anche niente. Rapidissima : 10 minuti in totale e superstuzzicosa di sapore. Probabili varianti : non sperimentate, ma ipotesi mie che prover� quanto prima: tracce di cannella (Dany & Gonzaga insegnano!) oppure un'ombra di salvia e vino bianco insieme al latte. o un po' di pepe verde ...

Raffaello Valesio (FidoNet)

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Coniglio Alla Birra

Ingredienti
1 coniglio gi� pulito da 1.2 kg
farina
30 g pancetta affumicata
1 cucchiaio cipolla tritata
20 g burro
1/2 bicchiere birra
rosmarino
sale
pepe

Preparazione
Tagliate a pezzi il coniglio e infarinatelo. Mettete nel recipiente la cipolla, la pancetta tritata, il burro e il rosmarino e adagiatevi sopra il coniglio sistemando ai bordi i pezzi pi� carnosi. Irrorate con la birra, coprite e cuocete per 15' nel forno a micro-onde a 600~W, girando una volta i pezzi di carne. Salate, pepate e proseguite la cottura per altri 15' a 600~W scoperto. Durante la cottura fate ruotare una volta il recipiente e girate un paio di volte i pezzi di carne aggiungendo se necessario ancora birra. Fate riposare per 5' coperto e servite con riso bianco o purea di patate.

Gabriella Ghiglianovich (FidoNet)

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Confit D'oca

Ingredienti
1 oca
1 cipolla
qualche foglia alloro
qualche chiodo di garofano
sale

Preparazione
Spellare l'oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzettini) dentro una pentola alta con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l'alloro e un po' di sale. Mettere a fuoco moooolto basso finch� il grasso si liquef� (3--4 ore !!). Nel frattempo disossare l'oca e farne delle piccole bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente come si fa con le bistecche con un po' di sale senza grassi. Prendere poi dei vasi di vetro e metterci le bistecchine ed il grasso liquido. Di solito si fa a novembre e sono buone da mangiare per tutto l'inverno ! A proposito nella pentola del grasso restano le cicciole che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito! Un tempo erano cibo prelibato destinato ai bambini, si accompagnano con la polentina calda.... Le cicciole (o sfrizzoli in altri dialetti) sono anche ottime impastate con pasta di pane e cotte al forno. Il {em confit d'oie} alla francese ---del sud-est in particolare--- si fa pi� spesso disossando l'oca, cuocendone i quarti nel suo grasso e poi mettendoli in barattoli sotto il grasso in questione. Va detto che si prepara normalmente con l'oca ingrassata per fare il foie gras... E` altamente opportuno provvedere alla sterilizzazione dei barattoli. Il confit si fa anche con altre carni: anatra, arrosto di maiale, collo d'oca farcito.... Per consumarlo: il classico cassoulet, con i fagioli (non proprio dietetico, ma TANTO buono), oppure con i crauti, o anche semplicemente (ma divinamente) liberato dal grasso, scaldato in padella e accompagnato con patate ``sarladaises (v. ricetta N.~PATATE ``SARLARDAISES '').

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Brasato Dei Gonzaga

Ingredienti
dosi per 4:
900 g manzo
50 g burro
1 cipolla o un grosso scalogno
2 chiodi di garofano
cannella in polvere
1/2 bicchiere vino bianco secco
panna
sale
pepe

Preparazione
Mettere in una pentola la carne, il burro, la cipolla o lo scalogno affettato sottile, i chiodi di garofano e la cannella. Far rosolare a fuoco vivo, quindi bagnare con un filo di brodo (anche di dado) e lasciar cuocere coperto per circa un'ora. Bagnare col vino, spolverizzando col pepe. Quando sar� evaporato il vino, aggiungere la panna, aggiustare di sale ed ultimare la cottura a fuoco bassissimo. Passare il fondo di cottura al setaccio e versare sulla carne affettata. Accompagnare con purea di patate. Nota di Roberto Piola, Natale 2003: il mio macellaio consiglia come taglio il Tenerone di Bue Piemontese (e concordo pienamente, dopo averlo assaggiato. Non ci sta male un peperoncino fresco messo ad insaporire nel burro e tolto quando si bagna la carne.

Daniela Ferlini (FidoNet)

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